De madre costarricense y padre salvadoreño, Anthony Salguero, de 33 años, sintió una conexión especial desde sus 15 años con la cocina en Estados Unidos, pero la explosión de sabores que conoció en El Salvador lo impulsó a querer conocer más sobre su gastronomía, historia, arte y cultura. Ahora, como chef realiza una gira por todos los rincones del país centroamericano, con el objetivo de conocer más sobre cada platillo y sus técnicas e concluirlos en el menú de su propio restaurante, el cual espera abrir dentro de ocho meses en California.
Con la idea de descubrir a El Salvador «con ojos frescos», Salguero ha recorrido Salcoatitán, Juayúa, Ataco, Suchitoto, San Miguel y La Unión, para aprender desde cero la elaboración de gallo en chicha, requesón, queso fresco, atoles, tamales, tortillas, pupusas, chilate, quesadillas y el alguashte.
«No se trata solo de comida sino de conocer su historia», por lo que desea honrar a El Salvador en Estados Unidos con las pupusas y otras delicias que también se elaboran en el país y que los estadounidenses no conocen, presentadas de forma gurmé. «Hay algo especial en la comida de aquí y yo lo quiero saber todo para transmitirlo allá», sostuvo.
En uno de sus viajes en 2019 incluso trasladó un molino para hacer su propia masa y todo lo cocina con leña.
«La idea es ofrecer a los comensales un viaje a El Salvador a través de cada platillo, comenzando con la entrada hasta el postre», comentó entusiasmado Salguero.
El experto en el arte culinario ya es un reconocido chef en Oakland, California, cocinó desde los 15 años y se formó en restaurante mexicanos, franceses e italianos. Estudió en una institución de cocina en California, pero su mayor experiencia fue en los restaurantes.
Salguero tiene su marca «Popoca», un nombre en náhuatl que significa hoguera o aroma. Su amor por El Salvador lo hizo dejar esa huella desde el principio.
Desde enero de 2020 trabajó bajo esa marca en varios lugares por medio de un «Pop up restaurant», un concepto que impulsa el rubro a través de la renta de un establecimiento y promueve la comida por dos o tres días para los comensales.
La comida salvadoreña ha sido bien aceptada por los turistas, de acuerdo con Salguero, quien ha creado menús para restaurantes en Estados Unidos, pero al ver la aceptación de los manjares de El Salvador su próxima meta es abrir su propio restaurante «vestido de la cultura» con murales de artistas salvadoreños y el uso de utensilios en cada platillo como servir el chilate en morro.
En octubre de ese mismo año fue incluido en la revista «Bon appétit» por su destacado trabajo y por presentar platos que se preparan en El Salvador que aún no se conocen en el extranjero, «quiero que la gente que está allá sepan qué hay aquí».
«Los sabores de El Salvador son muy diferentes, no saben por ejemplo, que usan pepitas, piña o maní, es algo que yo quiero enseñar allá», manifestó.
Salguero continúa con su recorrido en El Salvador y su estadía llega hasta el 27 de abril.
El Ministerio de Turismo ha sido el enlace para conocer a otros chef salvadoreños y otras regiones que se identifican por platillos específicos. Cada minuto «investiga, estudia y practica».
Esta semana viajó al oriente del país para profundizar el tema culinario de forma antropológica.
«Para mí eso es conectar con mi herencia. Viví toda mi vida en EE.UU. pero quiero conectar con mi sangre, para mi es conectar con quien y conectar con la gente», definió.
Mientras la idea de abrir su propio restaurante sigue en proceso, cada día después de una jornada gastronómica, avanza en el menú que presentará al mundo.
Cuando trabajó en restaurantes franceses e italianos notó que siempre servían pan para empezar cualquier aperitivo, a raíz de ello, en su negocio ofrecerá tortillas recién hechas con queso o crema, algo simbólico y que le recuerda directamente a las ventas en las calles de San Salvador. También están el gallo en chicha, las pupusas, ceviches, enchiladas, el salpicón de cola de res, los chorizos y una especialidad de minuta con frutas. «Son cosas sencillas pero elaboradas con el corazón», reconoció.
En El Salvador es tradición servir en los platos hasta cinco pupusas ya sea a queso, frijol con queso o revueltas, pero Salguero ha planeado solo colocar una, como estrategia para que los comensales disfruten el sabor y su historia.
Para su padre, Herber Salguero, de 63 años, quien emigró por el conflicto armado en 1981, que su hijo esté interesado en El Salvador es un orgullo. «Esto me conecta más con mi papá, una vez le preparé el gallo en chicha y se puso a llorar porque se recordó de su país. Eso es lo que aspiro hacer en mi restaurante», manifestó.
Un sueño ambicioso
De tener éxito con su restaurante en California, el chef comenzará a realizar un «pop up restaurant» en El Salvador para conquistar un nuevo mercado. Está disponible a través de (510) 457-1724. En las redes se encuenta como @popoca.oakland y su correo es [email protected].