Doce investigadores de la Universidad de El Salvador (UES), del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología (Mineducyt) y del Instituto del Café (ISC) desarrollaron un método científico para analizar los marcadores químicos y eliminar la subjetividad del proceso de cata utilizado para certificar el café.
De acuerdo con Marvin Núñez, coordinador del Laboratorio de Investigación de Productos Naturales de la Facultad de Química y Farmacia de la UES, la gestión comenzó en 2023 cuando se reunió con entidades para documentar el trabajo, por lo que a través de la base de datos del ISC ubicaron nueve fincas en las cordilleras Alotepeque Metapán; El Bálsamo, en Quezaltepeque; y Apaneca Ilamatepec, donde los productores proporcionaron las muestras de café para investigar.
«Hay que llevar lo que se llama trazabilidad y comenzamos por ver en qué fincas podíamos trabajar para hacer ese trabajo y entonces ahí buscamos a salvadoreños del café. El Instituto del Café tiene organizado el sector cafetalero y ellos nos consiguieron nueve fincas para trabajar la variedad pacamara, pero necesitábamos trabajar otra variedad más y nos avocamos al beneficio Agua Caliente, que pertenece a una sociedad que se llama J. J. Borjanata, y ellos nos dieron otras nueve muestras de uno que se llama Anacafé 14», detalló.
Asimismo, dijo que cada muestra es trazable, lo que significa que los productores saben cuál variedad sembraron, cómo lo cultivaron, abonaron, cortaron y cuando pasa a la transformación del grano lo ponen a tostar.
«Nosotros entramos a la fase del beneficiado, y cuando eso pasa, toma unos componentes químicos que hacen que se diferencie. Nosotros trabajamos con tres beneficiados que se llaman honey, natural y lavado, por lo que cada uno tiene un sabor diferente», mencionó.
El proyecto es financiado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Mineducyt se en – carga de incorporar la inteligencia artificial (IA) para analizar los datos químicos, reconocer patrones y predecir el tipo de café.
«Trabajamos la parte técnica desde el Ministerio de Educación, ya que cuenta con análisis químicos, y determinamos ciertos metabolitos que se encuentran en el cultivo del café, y con apoyo de la Dirección de Innovación y Tecnología del Mineducyt se trabajó en una aplicación con inteligencia artificial para identificar el beneficiado del café», indicó David Servellón, investigador del ministerio.
