Aunque menos rentables, los criadores del sur de Francia apuestan este año por cebar a las patas para fabricar el «foie gras», producto imprescindible en las inminentes fiestas de Navidad, golpeadas de nuevo por la gripe aviar.
«Por primera vez desde que existimos, vamos a criar y cebar patas este año», explica Jacques Candelon, quien desde 1998 produce este paté de hígado en el corazón de las onduladas llanuras del departamento del Gers (sur).
Al frente de la empresa Paysans Gersois, este agricultor de 52 años vela por todo el proceso, desde la cría de los patitos hasta la transformación del hígado preparado, pasando por la venta de patos vivos listos para cebar.
Consideradas menos rentables al engordar menos, las hembras de los patos eran tradicionalmente eliminadas al nacer. Pero este año, la gran mayoría de su manada de 26,000 palmípedos son patas.
¿El motivo? Las oleadas sucesivas de gripe aviar. Entre noviembre de 2021 y junio de 2022, se sacrificaron 16 millones de aves de corral. Y los criaderos han sido diezmados en el oeste de Francia, principal proveedor de patos machos.
«Tenemos un 80% de patas en período de cría. Era eso o nada, para encender nuestras herramientas de producción», explica Candelon, vestido con un traje azul de protección para evitar cualquier contaminación de los animales.
El viernes, las autoridades francesas pusieron en marcha además una reducción de la producción avícola en el oeste para evitar que la gripe aviar se vuelva incontrolable. Desde agosto, se sacrificaron ya 1,3 millones de aves de corral.
