El sonido del motor y el aroma a miel son dos componentes muy propios de la molienda artesanal. En Apastepeque, municipio del departamento de San Vicente, esta tradición se remonta 130 años atrás, cuando en el lugar los mismos productores de caña se encargaban de procesarla. Era usual que cada hacienda tuviera su molienda, por lo que en algún momento estas se contaron por decenas.
De acuerdo con algunos lugareños, Apastepeque llegó a tener más de 50 moliendas antes de la guerra civil, las cuales evidenciaban la enorme producción de caña que se registraba.
Se comenta que el municipio llegó a llamarse por un tiempo Cuba, por la gran producción agrícola y las abundantes oportunidades de trabajo que existían en él.
Hasta la fecha, se puede decir que Apastepeque cuenta con su propia ruta de las moliendas y todas se identifican con nombres. Está la molienda de los Flores Peña, la Divina Providencia —conocida también como La Calavera—, la de los Jaimes, la de Ismataco y la de los Carrillo Vaquerano. Cada una pertenece a un grupo familiar.
Cada año es tradición celebrar el festival de la panela, aunque este fue interrumpido dos años debido a la pandemia.
Ahora, sin embargo, se espera retomar la festividad y se ha planeado la Feria de la Panela en la molienda de la familia Carrillo Vaquerano para el 12 y el 13 de este mes.
La actividad incluye música en vivo y la elección de la reina de la panela 2022.
La molienda se ubica en el kilómetro 60 de la carretera Panamericana y recibirá a todos los visitantes interesados en conocer el proceso para elaborar el dulce de panela y el azúcar de pilón, entre otros productos que se obtienen de la caña.
La actividad comenzará muy temprano en la mañana, como son las jornadas que a diario se llevan a cabo en la molienda. Es usual que la faena comience a las 4 de la mañana.
Doce horas de trabajo
Conocer la molienda es toda una aventura. Como en todo trabajo, el proceso de producción tiene su secuencia. Hay un tiempo para extraer el jugo de la caña para su cocimiento, otro para batido y el vaciado en moldes hasta obtener el dulce.
El trabajo no es tan fácil como parece, ya que implica intensas jornadas diarias de hasta 12 horas.
No obstante, la actividad se extiende meses si se considera solo la corta de la caña. En la zona paracentral, la zafra comienza a mediados de noviembre, cuando los cultivos están frescos y las cañas están cargadas de jugo. Es usual que la corta se extienda a diciembre, enero, febrero y parte de marzo. Mientras se cosecha caña, las moliendas trabajan.
Para José Valentín Osorio, quien desde pequeño acompañó a su padre a la molienda, allá por 1950, esta actividad no debe dejarse morir; por el contrario, debe fomentarse, ya que, además de ser una fuente de empleo y economía, representa una enorme tradición.
Según José, su padre trabajaba como moledor en la hacienda de los Jaimes, y años más tarde él se ocupó de esta tarea, al morir su padre.
«Tenía 12 años cuando murió mi papá. Me quedé solo con sus dos hermanos. Así fui creciendo en el trabajo de campo, junto a señores con experiencia y de los cuales aprendí mucho. Al inicio era moledor y también envolvedor de dulce, esto lo hacía cuando no se molía. Luego tuve que hacer de todo en la molienda: amanentiar [enfriar], sacatrapo o los que baten el dulce. Éramos dos y nos repartíamos la miel en dos peroles porque la cantidad era mucha y decíamos a batirla hasta endurar y pasarla a los moldes», recuerda.
José comparte que había que «azotar» la miel. «Entonces, yo la azotaba dos veces y desde bien alto con el ramillón [cucharón de más de un metro de largo]. Así aprendí yo. Mi trabajo era bien minucioso para que mi producto fuera de calidad y venderlo rápido», contó.
José ya está retirado de la molienda, pero reconoce cómo le ayudó este oficio para salir adelante con su familia. De sus años en las faenas conserva fotografías que publicaron algunos periódicos. En las fotos se ve muy joven y por eso ha ampliado una de las imágenes y la ha colgado en una pared de su casa.
José se retiró en 2004 y ha compartido con muchos jóvenes toda su experiencia. «Para hacer azúcar se pone lejía en el perol. Quiero aclarar que no es lejía de la que se usa para ropa, es ceniza del rastrojo o la basura del frijol. Se quema y la ceniza se convierte en lejía. Yo le ponía chichinguaste y me quedaba una lejía buenísima. Con un poquito era suficiente para que limpiara la miel», indicó.
Así es el trabajo en la Divina Providencia
A un costado del cementerio municipal de Apastepeque se encuentra la molienda de la Divina Providencia; por su ubicación, popularmente se le conoce como la molienda de La Calavera. En esta época, el lugar —al igual que otros— tiene mucha actividad debido a que la zafra, o cosecha de la caña, continúa.
En la molienda se conserva la vieja maquinaria con la que se tritura la caña y que hace posible la extracción del jugo que más tarde se pasará por el fuego en enormes peroles. El jugo se cocina por cerca de ocho horas hasta lograr el punto exacto de miel y así comenzar el vaciado del líquido en los moldes para obtener el delicioso dulce de panela o la inconfundible azúcar de pilón.