«Quería mostrar una cocina mexicana diferente», dice Enrique Casarrubias, chef mexicano recompensado con una prestigiosa estrella Michelin en su restaurante gastronómico Oxte en París.
Dulce-salado, ácido, amargo, picante para «realzar el sabor pero sin quemar la lengua»: estos sabores que se pueden encontrar en sus platos proceden de sus recuerdos de infancia, pero a ellos les añade un toque francés.
Como él, prestigiosos chefs brasileños, libaneses y griegos afincados en París utilizan el saber hacer francés para preparar las recetas de su infancia, aunque ello les cueste la desaprobación de los puristas.
Entre las sorpresas de su carta figura el «trou normand mexicano», un digestivo a base de fruta, jugo de limón, sal, pimienta y mezcal. «Era algo que comía a la salida del colegio. Le añadí el mezcal de mayor», cuenta Casarrubias.
También reinventó el mole — uno de los platos mexicanos más típicos, hecho a base de chocolate y chiles — añadiéndole remolacha, zanahoria o en versión verde con tomates verdes, jalapeño, semillas de calabaza, cacao, canela, cilantro y perejil.
«Busco hasta encontrar el sabor de mi infancia», aunque «no sea una cocina que exista realmente en México», explica este nieto de carnicero, que vendía tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México, antes de llegar a París donde se formó en algunas de las mejores cocinas.
Sus colegas mexicanos le dijeron que con esta mezcla «iba directo al fracaso», pero parece que se equivocaron.
– Proyecto multicultural –
Raphael Rego cocina en su restaurante Oka, primer establecimiento brasileño con una estrella Michelin en el extranjero, con productos brasileños cultivados en Francia o que importa de la Amazonía, para revelar facetas desconocidas de la cocina carioca.
«Al inicio, los brasileños no entendían lo que hacía. Hoy, la estrella [Michelin] me da la visibilidad necesaria» para este proyecto multicultural, afirma el chef que se formó en la prestigiosa escuela Ferrandi y en reputados restaurantes parisinos como «L’atelier de Joël Robuchon» y el «Taillevent».
Su moqueca (guiso de pescado), al estilo bullabesa, es la prueba de que el poder gastronómico no reside en recetas fijas.
«¿De dónde viene la moqueca? Algunos dicen que de Vitoria (sureste), otros que de Bahía (noreste). Yo utilizo un condimento de azafrán francés, leche y coco, verduras de temporada, marisco… Y la gente se imagina tanto en Vitoria como en Salvador», la capital de Bahía.
Según Alan Geaam, el primer y único chef libanés con una estrella Michelin, para que la cultura culinaria de su país brille, las recetas deben evolucionar hacia la «elegancia y el refinamiento» de la cocina francesa.
«No se puede aspirar a una estrella Michelin con la cocina tradicional libanesa», asegura a la AFP.
– Sin caer en caricaturas –
Tabulé en tres texturas, cacahuetes con foie gras o baklavas con frutas de temporada. Este autodidacta, que huyó de la guerra en Líbano en 1999, viste sus recuerdos con técnicas culinarias francesas.
«Llevamos 1,000 años haciendo tabulé y nadie lo ha tocado. Hoy, esta cocina necesita juventud», afirma Geaam, que erigió un rincón gastronómico libanés en el famoso barrio parisino del Marais.
El chef griego Philip Chronopoulos lleva mucho tiempo evitando recurrir a sus orígenes para no caer en la caricatura.
Fue durante el covid cuando rediseñó su menú, introduciendo elementos griegos: pan mojado en aceite de oliva, queso feta (en helado), tarama (con foie gras), «spanakopita» (un pastel con hierbas y queso feta aderezado con vino amarillo de la región francesa del Jura).
Con este menú, su restaurante en el Palais Royal recibió su segunda estrella Michelin en 2022.
«Me gustaría que mis platos sean aún más griegos», confiesa.
Un reto difícil, sobre todo en invierno, para esta «cocina soleada» que «no tiene tantas especialidades».
