Al decir la palabra «café», la mayoría de personas se imagina una bebida. Quizá un café negro, un latte, un capucchino o una bebida helada elaborada a base de café. Para otros, es una dosis de energía necesaria para iniciar el día.
Pero para los amantes del café es una bebida especial, llena de aromas, notas y sabores que dependen mucho del tipo de cafeto del cual se ha extraído, del proceso con el cual se ha preparado y del tiempo de tostado que ha tenido, por lo que buscan cafeterías específicas donde se prepare esta bebida y además se tenga un amplio conocimiento sobre sus propiedades.
A este arte de saber preparar bebidas a base de café se le conoce como barismo, pero no cualquiera es considerado barista, ya que preparar un café es fácil, pero elaborar uno bueno no lo es.
Foto/Guillermo Martínez
«No es solo saber preparar un café, sino todo lo que encierra, desde la molienda, la cual es la base de todo. La máquina siempre podrá hacer su trabajo, pero uno debe saber regularla. Para mí, la base del barismo es aprender a calibrar o regular la molienda del expreso. Desde ahí uno puede sacar los mejores sabores», explica Víctor Escobar, encargado de 1,200 Café, un lugar especializado en esta bebida en el volcán de San Salvador.
Otra clave que un barista debe conocer es el proceso al que se ha expuesto el grano.
«El barista debe saber dónde fue cultivado el café, qué proceso se le ha dado, de qué región o de qué departamento es, a qué altura ha sido cultivado. Todo lo que le ha pasado uno debe saberlo, porque eso se verá reflejado a la hora del tostado del grano y en la molienda», añade Escobar.
El café llega a un punto donde da mejores notas y sabor, indica el barista, ya que cuando el café está recién tostado «tira más crema de expreso, y cuando está reposado su crema es diferente, su color y textura. Desde ahí uno dice “ese café está bien reposado”».
El tipo de café influirá en el sabor final de producto, por ejemplo, «en el pacas los sabores son más sólidos, más intensos; en el pacamara, su sabor es igual, solo que en el proceso el sabor puede cambiar. Hay unos procesos que son “honey”, otros con proceso normal y otros con lavados, y puede ser el mismo café.
Cada proceso puede alterar y hacer que sea un poco más ácido, que tenga mejor cuerpo o que quede más dulce», señala. Para lograr ser experto en café existen certificaciones que se deben hacer con el Consejo Salvadoreño del Café, ya sea para convertirse en barista, en catador o tostador. Estas mismas certificaciones pueden lograrse en el extranjero, ya sea con entidades especializadas o con profesionales de esos países.
Racha de triunfos
Hace seis años, Javier Contreras, propietario de 1,200 Café, era un apasionado del café, pero no tenía idea de cómo prepararlo. Su esfuerzo por aprender y conocer más sobre esta bebida y el deseo de mejorar lo convirtieron, en 2020, en el ganador del primer lugar del XIII Campeonato Salvadoreño de Barismo, organizado por el Consejo Salvadoreño del Café.
Contreras admite que todo comenzó como «hobby», pero fue su colega y amigo Jonathan Olmedo quien le hizo cambiar la vida alrededor del café.
Jonathan partició en el campeonato nacional de barismo en en 2015 y quedaron en segundo lugar. «El siguiente año, siempre en segundo lugar», comenta.
En 2018, Jonathan siguió participando y volvió a quedar segundo. Dos años después, Javier participó una vez más y logró el tan ansiado primer lugar. Al ser campeón, gana el pase para Australia para medir su talento a escala mundial, pero la pandemia obligó a cancelar el evento. Ahora, espera que todo se normalice y quizá viajar en junio a Grecia, donde fue reprogramado el certamen mundial.
El barismo como profesión
Aunque esta profesión es reciente en El Salvador, sus orígenes tienen más de una década en otros países, afirma Javier Contreras, propietario de 1,200 Café y campeón nacional de barismo.
«Surge como una profesión, aproximadamente hace 15 años. Ya existía anteriormente, pero se le conocía como bartender, y él se encargaba de preparar bebidas con alcohol y con café; de hecho, en Europa los bares tienen por ley una máquina de expreso. Pero poco a poco se fue separando, y con toda la investigación de todos estos años, el barismo ha tomado un poco más de fuerza. Ya no es solo preparar una taza de café, sino que el barista tiene que estar compenetrado en toda la información que está en el trasfondo. Ahora el barismo ya se considera una profesión», comenta.
La competencia mundial
Foto/Guillermo Martínez
Son 15 minutos los que dura la competencia de barismo a escala mundial, y consiste en diferentes sets de bebidas: cuatro expresos, cuatro bebidas con leche, cuatro bebidas de infusión y cuatro bebidas de creación propia, que se presentan a cuatro jurados, un juez líder y otro técnico, quienes evalúan el método usado por el barista.
La competencia se basa en puntos. Si se pasa del tiempo estipulado, el participante queda fuera. Si hay errores, los puntos van disminuyendo.
En la competencia mundial son claves las bebidas de creación propia, ya sea porque los baristas usan máquinas para batir innovadoras, mezclan sabores o dan a conocer nuevas notas de café (tonos o sabores de café según el proceso desde la siembra), lo que vuelve más atractiva su participación.
En este sentido, Javier asegura estar experimentado con preparaciones de café «a lo salvadoreño» para conquistar los paladares de los jueces y, de ser posible, quedar entre los primeros lugares.
