Miguel Candel es un joven emprendedor que ha puesto en alto el nombre de El Salvador dentro del «ranking» mundial de baristas de métodos de café.
Actualmente se posiciona en el lugar número 15 y en entrevista con «Diario El Salvador» comentó cómo fue su despertar en cuanto al gusto del café y por qué considera que es el protagonista de grandes historias y creador de fuertes vínculos.
Mike, como cariñosamente es conocido, ha participado activamente como jurado en diferentes eventos y también ha estado en primera fila como concursante dentro y fuera de las fronteras nacionales.
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¿Qué te inspiró a enfocarte en este rubro?
Siempre me gusta comentar que a mí no me gustaba el café. Entonces, yo entiendo mucho cuando la gente huye del café. La concepción que antes tenía del café era el instantáneo; cada vez que lo probaba decía «y cómo es que toman esto».
De hecho, yo me acuerdo que fue hasta en 2015 que yo me fui del país para estudiar en México. Nunca había salido del país, para mí fue la primera experiencia.
Recuerdo que un amigo me dijo que lo acompañara a ver el café que su papá produce. Entonces, fui con él y cuando estaba ahí comencé a hacer varias preguntas, porque soy bien curioso, y me mostraron cómo tostaban el café. En esa fábrica es donde producen varios de los cafés muy populares en el comercio de la región.
¿Cómo te cautivó esta experiencia?
Me llevaron adentro de la fábrica y comencé a ver cómo venía el café en verde, cómo lo tostaban, y re-cuerdo que después me preparó un moca. Un café de método. Para mí, esa fue mi primera impresión del café en la que yo dije «¡wow!», o sea, hay algo más que el sobrecito de café que conocía.
¿Cómo incursionas en el mundo del barismo?
Después de esa experiencia, una persona que trabajaba ahí me recomendó una academia de baristas que se llama Academia Barista Pro, y a principios de enero de 2016 fui y tomé casi todos los cursos.
Ahí me enseñaron sobre catación, barismo, métodos, latte art y «brewers». Me metí, como dicen, con los dos pies y ahí sí mi vida y perspectiva sobre el café cambiaron por completo. Me acuerdo que una instructora vino y me preparó un café que en ese momento era muy famoso, un Kopi Luwak [popular en Indonesia], y percibí todos los sabores florales a jazmín, té, y ese fue para mí un momento inolvidable. Sin embargo, todavía no estaba tan involucrado en la industria. Fue hasta que mi papá tuvo un percance con su salud y tomé la decisión de ya no seguir estudiando en México y me regresé al país.
Foto: René Estrada
Recuerdo que mientras lo acompañaba a sus visitas médicas en los hospitales, siempre llevaba mi prensa francesa, y cuando les daba café a mi papá y a los doctores, el ambiente cambiaba y todos se ponían más contentos. Y desde ahí el café me enamoró bastante, por su poder de cambiar el estado anímico de las personas.
¿Cuál fue tu primera experiencia en una competencia?
Yo estaba trabajando en un «call center» y en mis tiempos libres me ponía a practicar. La primera cafetería que me dio una oportunidad fue una en Antiguo Cuscatlán, 4 Monkeys Coffee.
Ahí conocí a Alejandro Méndez, quien es el campeón mundial de barismo. Y ahí conocí a más profundidad el rubro. Una de las cosas que me habían mencionado eran las competencias. Pero yo no sabía ni de qué se trataba de eso.
Alejandro me comentó y en 2017 ya participé en una primera competencia de barismo, como juez sombra [shadow judge], en Cifco El Salvador. Me acuerdo que llegué como mortal. Anotando nada más todo lo que decían, vi a la gente que conocía compitiendo, armando presentaciones, hablando sobre café, y me encantó que también viene gente de otros países porque está regida por el World Coffee Events (WCE).
También participé en un proyecto de catación llamado Proyect Origen, en donde participaron personas de todos los continentes. Ahí conocí a Gilberto Barahona.
¿Por qué decidiste dedicarte a ser barista de método?
El siguiente año, ya 2018, me había empapado más y ya tenía mayor certeza al momento de evaluar café. Entonces, ese año yo quedé como juez sensorial para competencia de barismo. Y ya ahí sí estaba en primera plana probando todo y viví toda la experiencia.
Ya en 2019, en el país, se hace la primera competencia oficial de métodos que está con licencia de WCE. Y solo en métodos había al menos 30 baristas nacionales. El método toma en cuenta todos los métodos artesanales, manuales, por ejemplo V60, Chemex, Aeropress.
Foto: DES/René Estrada
¿Cómo te conviertes en el barista de método número 15 en el «ranking» mundial?
Ya había cambiado de mentalidad y lo que me encanta es hacer métodos. Es mi pasión al 100 %. Federico Bolaños y la Academia Barista Pro me ayudaron en mi primera competencia nacional.
Quedé seleccionado entre los seis finalistas, de los 30 que había, y la gente se sorprendió porque era mi primera competencia y ya estaba en una final. Pero sí me había entrenado dos meses arduamente.
Fui a representar a El Salvador en la parte de métodos a nivel mundial. Ese mismo año, en abril, tuve la competencia de Boston, Estados Unidos, a donde van más de 50 países, y yo quedé en la posición 15 del «ranking» mundial.
¿Cada cuánto se renuevan estas posiciones?
Es anual, pero debido a la pandemia por la COVID-19, la competencia mundial de 2019 es la última y sigo en esa posición. En enero de 2020 participé en otra competencia nacional de métodos y gracias a Dios vuelvo a ganarla. Lo que se tenía planeado antes de que se viniera la pandemia era competir en Melbourne, Australia, pero esta fue cancelada.
La competencia de este año está por confirmarse dónde se llevará a cabo.
FOTO: DES/René Estrada
¿Cuáles son esos otros proyectos en los que piensas trabajar?
En la pandemia comencé a crear mi marca personal y a vender café directamente del productor al consumidor, porque en la pandemia también quedé sin empleo, ya que la cadena con la que trabajaba tuvo que cerrar varias de sus sucursales y despidieron a varios de sus baristas, entre ellos, yo.
Ahí fue cuando me reinventé y emprendí mi marca personal. También he sacado edición especial de competencia.
Ahora he recibido una oferta para ir a trabajar fuera del país con una empresa de café dedicada a la tostaduría y, si finalmente se concreta, iría a desarrollar más mis habilidades.
FOTO: DES/René Estrada
Pero mi propósito principal es que el café salvadoreño sea reconocido como el mejor a nivel mundial, siempre en las competencias voy a utilizar café salvadoreño. Siempre quiero poner en alto al país y más a futuro quiero poner mi propia cafetería.
FICHA SOBRE EL BARISTA:
Edad: 24 años
Lugar de origen: San Salvador
Profesión: barista de métodos de extracción de café
2015: Mientras estudiaba en México, comienza a identificarse con la caficultura. Al volver al país, un año más tarde, comienza a entrenarse.
2019: Participa en el «World Barista Champions[1]hip and World Brewers Cup» en Boston, Estados Unidos, y se ubica en la posición número 15. Es el único salvadoreño en «ranking» mundial de métodos de café.
FOTO: DES/René Estrada