Desde hace más de una década, el chef Mynor Retana, de Santa Ana Centro, mantiene la tradición de elaborar y comercializar el tradicional fiambre. Esta es una comida fría a base de vegetales encurtidos, carnes, embutidos, quesos y aderezos, que se consume en el occidente del país exclusivamente para el Día de los Difuntos.
Surgió en Guatemala hace un par de siglos y por su cercanía con la zona occidental del país se adoptó como propio, principalmente en Santa Ana y zonas aledañas, para consumirlo el Día de los Muertos cuando se reúne la familia, ya sea en la casa o en el cementerio al momento de enflorar a sus seres queridos.
El chef Retana, quien tiene cerca de 20 años de dedicarse a la gastronomía y posee su propio emprendimiento en alimentos, señaló que elaborar este platillo cada año contribuye a mantener la tradición en esta zona del país.
«Un día decidí incursionar y hacer mi propio fiambre. Yo había probado uno que no me gustó, y lo fui mejorando, porque hay mucha gente que le gusta y que por tradición lo consume. A mi papá y a mi mamá les gustó, luego lo comencé a vender y a mis clientes les gustó, y poco a poco y año con año lo mejoré hasta el día de hoy. Estamos contribuyendo a mantener esta tradición tan nuestra», afirmó el chef santaneco.
Con más de 35 ingredientes, este platillo surgió en la gastronomía autóctona, según la historia, durante un terremoto en Guatemala en 1773, que provocó una escasez de alimentos que obligó a las familias a mezclar ingredientes disponibles.
Con el paso del tiempo, este platillo ha tenido influencia española con la incorporación de los embutidos y los quesos; y también de la cultura árabe, con las aceitunas, el palmito y otros ingredientes. El chef Retana dijo que de igual manera cada cocinero le añade su toque especial, manteniendo la base de los encurtidos de papaya, cebolla, escabeches, carnes y embutidos.
Retana destacó que mantener esta tradición es una forma también de contribuir a la reunificación familiar, ya que el fiambre es un plato para compartir por la abundancia de ingredientes y se consume una vez al año.
«El fiambre es cultura, son tradiciones que tenemos que cuidar. Esta es una tradición que debe seguir de generación en generación. Siento orgullo de seguir la tradición cuando elaboro el fiambre, se siente bien compartir lo que nos representa, como santaneco siento que el fiambre nos representa», comentó.
El fiambre del chef Retana seguirá reuniendo a familias en Santa Ana para compartir un día al año, cuando se recuerda a los que ya partieron.
