De los muchos tesoros gastronómicos del Mercado Central de San Salvador, el chocolate artesanal que preparan dos mujeres en particular sobresale. En el pasillo, justo enfrente del parqueo de los edificios 2 y 3 del mercado, «como quien busca la entrada del edificio de las flores», todos los días de 8 de la mañana a 4 de la tarde, se ven las tablillas, pelotas y paquetitos (como llaman a la presentación más pequeña) que Evelyn Ortiz Santos y María Antonia Ortiz de López preparan para sus clientes fieles y los nuevos, quienes, eventualmente, también volverán por más de su chocolate preferido.
Esta es la bitácora e historia de dos chocolateras del mercado Central.
De la semilla al molino
Todas las mañanas, Evelyn viaja desde el cantón San Isidro, en Panchimalco, al centro de San Salvador antes de las 8. Llega para preparar el cacao que ya viene tostado desde casa. El tostado varía para cada chocolatera, es a su gusto y es uno de los factores que influirá en su sabor.
El turno del cacao es de los primeros en el molino; luego, vendrá el maíz para las tortillas o alguna salsa. En el molino, Brayan (uno de los molineros) es parte fundamental del proceso.
Él sabe cómo mezclar las libras de azúcar, el cacao, la canela y los ingredientes que cada chocolatera decide. Él sabe cuál es la receta de cada quién. La primera mezcla la hace a mano, antes de ir a la máquina.
Evelyn llega temprano para sacar el primer guacal y tener listo el chocolate para armar las tablillas, pelotas o las bolsas y que estén listas en su puesto de venta.
De las ruedas del molino, que prensan entre ellas el cacao, sale de una pasta café oscuro, profundo, sólido.
La mezcla sale caliente y debe recorrer algunas calles antes llegar adonde Evelyn y María Antonia se encuentran, en su puesto.
Las dos mujeres lo esperan y están listas con sus enormes paletas de madera y con sus brazos fuertes para batir.
Con una experiencia profesional lo palean, lo mantienen caliente para moldearlo, hacen bolsas de libra y pelotas, depositando una cantidad medida de memoria; en un pequeño cuenco la envuelven en un finísimo plástico y siguen una otra y vez el procedimiento, entre mover la pasta caliente o envolverla.
Evelyn dice que su chocolate es puro porque no mezcla el cacao con maicillo, maíz o maní, una práctica que tienen algunas chocolateras para ponerle menos del fruto y que abunde más.
María Antonia dice que alrededor de ellas hay muchas otras chocolateras que usan la misma materia prima y los mismos ingredientes, pero aún así cada una tiene su toque, su sabor; pero, ¿a qué se debe? «Es la gracia de Dios que le pone a uno», dice.
Lleva 15 años haciendo las también llamadas tablillas para diluir en una bebida que en tiempos ancestrales se consideraba de los dioses. Su sabor es tan seductor que los españoles cayeron rendidos en tiempos de la conquista.
Las preferidas de los clientes
Ambas chocolateras, de sol a sol, han cultivado clientes que siempre vuelven por su dólar de chocolate para acompañar las pupusas del fin de semana. Otros, las buscan para revender en tiendas de colonia y abarrotes; unos más las han vuelto internacionales y las buscan para llevar chocolate al mayoreo a Estados Unidos.
Su producto además de ser puro, no tiene preservantes artificiales, la pura azúcar le alarga la vida hasta dos meses y su sabor se conserva intacto. «Nosotras le damos margen para revender, pensamos en que todos ganemos. Por ejemplo, de una pelota que cuesta un dólar puede sacar 8 tazas para un comedor. Si lleva mayoreo, las 15 pelotas se las dejamos a $10. Además, es un producto fresco. Lo hacemos a diario», dice María Antonia.
Para pedidos grandes, las chocolateras sugieren a los clientes, al menos, una anticipación de 8 días para que puedan alistarse con toda la materia prima.
El tamaño más pequeño es el llamado paquetito, de este se dan 12 pequeñas pastillas envueltas en papel plateado por un dólar. Ellas se acomodan al gusto del comprador.
Para ambas, la satisfacción de la preferencia es preciado, porque si bien es su forma de vida (Evelyn mantiene a su mamá y a su pequeña hermana y María Antonia a sus hijos), también lo hacen con mucho gusto, y dedicación para conservar los sabores y a sus clientes.
Para hacerle cualquier pedido a las chocolateras, pueden escribirle o llamar a Evelyn Ortiz al 7802-2797 y a María Antonia de López al 7990-4359. Con gusto los atenderán.