Para Assaf Granit, del restaurante parisino Shabour, todo empezó con un postre que le decepcionó.
«Un día, en un restaurante, pedí una mousse de chocolate que no me convenció. Sin pensarlo, añadí un chorrito de aceite de oliva y pedí un poco de sal», cuenta a la AFP. «La sal rompe la profusión y la pesadez del chocolate, lo que vuelve el conjunto más ligero y equilibrado, casi adictivo».
En su restaurante con una estrella Michelin, el israelí crea una versión de mousse como una crema con toques de haba tonka, condimentada en la mesa por el propio chef. «Rápidamente vimos a los clientes lamer literalmente el plato. Algunos volvían a pedirlo, una y otra vez», explica Granit, que incluyó el plato en la carta de todos sus establecimientos.
En TikTok, la tendencia también se impone, en versión pellizco de sal inspirada del cocinero turco Salt Bae sobre todo lo que lleve chocolate: «coulant», cookie, mousse…
«Revelación»
Antes de 2008 y de la llegada a los supermercados de una creación de la empresa suiza Lindt & Sprüngli, la presencia de la sal en el universo del chocolate industrial era mínima.
«En aquella época, la asociación de chocolate y flor de sal sólo se utilizaba de manera muy limitada, principalmente en ‘ganaches’, y seguía siendo poco accesible. Nuestros maestros chocolateros tuvieron la idea de trasladar este contraste a una tableta para revelar toda la profundidad aromática del chocolate negro», explica Emmanuel Renard, director de marketing de Lindt & Sprüngli Francia.
En dos décadas, este producto se convirtió en una de las cinco referencias más vendidas de Lindt y representa el 5% de las ventas en valor de mercado de las tabletas, según la marca.
En Pierre Hermé, el «Picasso de la pastelería francesa», la tableta más vendida en el centenar de tiendas que tiene en todo el mundo es la de chocolate negro con flor de sal, asegura.
El pastelero recuerda cómo quedó atrapado en este condimento al probar en 1989 en un prestigioso restaurante sal de Maldon, del condado británico de Essex.
«Fue una auténtica revelación para mí y una revolución en mi pastelería. Se convirtió en un aliño imprescindible, cuando su uso en la confitería no era para nada evidente», rememora.
Desde entonces, la casa Pierre Hermé hizo de este cristal blanco un sello distintivo para sus chocolates y lo utiliza en cantidades de 850 kg al año.
Potenciador de sabor
¿Por qué la sal hace que los productos dulces se vendan tan bien?
«La sal es un formidable potenciador de sabor. Puede aportar un toque goloso, revelar matices y crear profundidad», explica la chocolatera Jade Genin.
En el chocolate con leche, el sabor se vuelve más equilibrado y menos empalagoso, compensa el lado graso y aporta dinamismo. En el chocolate negro, atenúa el gusto amargo.
Genin, que lo reserva para algunas de sus famosas pirámides de chocolate, advierte del riesgo de utilizar este condimento de forma «sistemática», como se puede ver en las innumerables imágenes de las redes sociales.
«Se tiene que vigilar que no se convierta en un disfraz para productos mediocres», demasiado grasos o azucarados, señala.
